文 | 贰东深

一个城市有了取之不尽的文化素材，才让不同的小吃、网红美食有了赖以生存的土壤。

王拥军坦言，正是因为城市文化给他和团队源源不断的灵感，才有了嫦娥玉兔形状的豆腐（玉兔杏仁豆腐），仙桃模样的酒杯（仙桃酒）……

“知道”跟你谈谈，把美食做成城市名片的奥秘。

古城西安，长安大牌档里，一食客正襟端坐，手持一根毛笔，轻蘸桌上的砚中墨，把毛笔头送进嘴里。

如果看到这样的画面，不要惊讶。这是一道名为“毛笔酥”的菜。类似的，还有一道菜叫“麻将十三幺”，其实是一粒粒形似麻将的点心。

这些菜都是从抖音上火起来的。数据显示，包含“#毛笔酥”、“#麻将十三幺#”话题的视频，目前在抖音上已经有六百多万次播放。网红美食与古都西安的碰撞，也在让这座古城焕发新的魅力。

长安大牌档厨师长王拥军是这些美食背后的男人。

“勺勺客”

王拥军今年50岁，出生在距离西安东南三十多公里的蓝田县。据传，蓝田人祖祖辈辈有很多人出去做厨师打拼，是远近闻名的“厨师之乡”。蓝田厨师也因此被称为“勺勺客”。

不过，王拥军小时候一点也不想当厨师，“太辛苦了”。他们家邻居，老一辈厨师一年四季在外忙活，逢年过节也不回家。但后来，老厨师们回家总是聊起外面的世界，这让王拥军很羡慕，他也想看看外面的世界是什么样。

他也去学了烹饪。“当个厨师，能吃饱饭，还能挣点钱，也挺好。”

从餐饮学校毕业后，王拥军既在长安大学给学生们做过大厨，也给政协机关食堂做过家常菜。2013年，应朋友邀请，他去了长安大牌档做起了文化餐饮。

一次，一位从外地来的客人想吃陕西特色。但客人患有糖尿病和冠心病，不能吃大米、白面，这让王拥军很为难。没办法，他只能煮了一碗苞谷面，配上蒜苗、香菜。客人两下就吃完了，还赞不绝口——这顿饭让他想到了妈妈，想到了家的味道。

服务员把原话转述给王拥军，他高兴了大半天。“作为厨师，能让客人有这样的回忆，那是相当美好的。”

不过，王拥军的野心远远不止于此。他想让食客在吃得满意的同时，还能从一道菜中吃出陕西悠久的文化。他希望陕西的美食名片，不仅仅有biangbiang面、凉皮、肉夹馍，还可以有其他选择。

毛笔酥

一天，王拥军溜达到书院门。突然间灵感迸发：为什么不把笔墨纸砚做成吃的呢？毛笔代表着中国传统文化，相传是秦朝大将军蒙恬发明，笔墨纸砚文房四宝是中国书法必不可少的四大件，也是中国四大国粹之一。

2013年9月，长安大牌档开业之前，王拥军的团队就以笔墨纸砚作为落点，进行产品研究。

看起来简单的毛笔酥制作过程十分复杂。王拥军介绍，毛笔酥要经过和面、擀面、切面、叠面、油炸等十五种全手工工序才能完成。

“和面就像打太极。先把面拨开，两只手揉，来回搓，再打开。”王拥军说，“到最后，一气呵成，手也光了，案板也光了，面也光了，必须要达到这种恰到好处的境界。”

内里的馅料则经过一个多月的试验才敲定肉松。而砚中配备的酱汁至少经过四次优化：黑加仑醋配冰糖，不好；巧克力酱配黑加仑醋，太甜；最终才确定用蓝莓酱搭配红糖作为“墨汁”。

2018年3月，毛笔酥突然成了网红产品。午饭和晚饭时间，动辄排队叫号到七八百。王拥军有点不敢相信，“都卖了快五年了，怎么突然就火了？”

长安大牌档决定把毛笔酥的供应量加大。但由于毛笔酥的制作工艺复杂，一个师傅一小时最多只能做出30支。加之越来越多的游客看了抖音前来打卡，专门的团队每天加班加点也满足不了需求，后来就只能每日限量供应，先到先得。

和毛笔酥一起走红的，还有麻将十三幺、摔碗酒等等。

王拥军发现，食客对美食的要求，不仅仅在于填饱肚子，他们更重视享用美食的精神享受。比方说，当食客把毛笔酥吃到肚子里时，他们可以效仿古人，饱读诗书，吟诗作对；把麻将十三幺吃到肚子里，谁都可以是雀圣。

空闲时，王拥军经常去钟鼓楼以东的炭市街市场找原料，要不就去回民街溜达溜达找找灵感，琢磨下一道菜如何创新。“面人儿、镜糕，老城墙、大雁塔、钟鼓楼都是陕西文化的缩影，我还想用美食传扬陕西的手工艺文化。”

他从这些古迹里汲取灵感，再结合自己和团队的用心钻研，研制出的美食就像妈妈做的饭、爷爷泡的茶一样，也能勾起人们的回忆。

王拥军常给团队强调，毛笔酥绝对不是简单的油和面，它不仅仅是一个美食，更是一个作品，要精益求精，能给人一种美的体验，更是一种理解陕西文化的方式。“往大了说，那是咱们陕西美食的一张名片。”

名片

如王拥军所愿，毛笔酥火了。麻将十三幺也火了。更多的陕西美食也开始被人关注。

西安美食在抖音上的爆红，也带动了当地的旅游。数据显示，2018年1-9月，西安市接待海内外游客20474.58万人次，同比增长38.26 %。旅游业总收入2013.07亿元，同比增长55.37%。

批评的声音随之而来。有人不乐意了：毛笔酥和麻将十三幺根本代表不了西安！

有网友回：四川人也不是每天都吃火锅，东北人也不是每晚都睡在炕上。当你为了毛笔酥、麻将十三幺来到西安后，主动去发现这座城市的魅力，体验十三朝古都的文化底蕴，有什么问题吗？

对王拥军来说，作为一个“勺勺客”，职业的成就感不再仅仅是“能吃饱饭，还能挣点钱”。现在，它有了更深远的意义——“我们餐饮人把陕西悠久的历史融入到美食中，每一道美食都是陕西文化的缩影，一张属于陕西的名片。”

一个城市有了取之不尽的文化素材，才让不同的小吃、网红美食有了赖以生存的土壤。王拥军坦言，正是因为城市文化给他和团队源源不断的灵感，才有了嫦娥玉兔形状的豆腐（玉兔杏仁豆腐），仙桃模样的酒杯（仙桃酒）……

现在，王拥军的工资涨了，常常有天南海北的人来找他拜师。要是回到三十多年前，谁能想到，一个只想让自己吃饱的厨师，居然发明了出了有文化底蕴的网红美食，让食客一口吃出陕西三千年历史。

唯一的遗憾是，工作实在太忙了。他给天南海北的人吃上了特色美食，却没能给家人做一顿饭。王拥军现在最大的心愿，就是能有更多时间陪陪家人。