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辽金时期，随着辽南京和金中都的建立，北京逐渐确立了北方政治中心的地位，北京饮食文化步入新的发展阶段。

辽南京和金中都地区居民的日常饮食特点表现为，一方面，各民族在努力坚守本民族的饮食习惯；另一方面，饮食文化的交融是辽金时期北京饮食发展的重要特征。

汉族和少数民族的饮食习俗不断融合，一些少数民族的饮食影响了一些汉人的日常饮食。

同时，汉族的传统饮食也被燕京地区少数民族所接受。

辽代燕京地区居民饮食

辽代燕京地区的居民，不同民族间的饮食内容与方式差别很大。

汉族居民以粮食、蔬菜为主，不过较其他中原地区肉食可能多些；契丹及其他北方少数民族则以肉食与乳品为主。

虽然契丹人很早就注重发展农业，并以粮食充作军食，中京和上京亦种植蔬菜。

但对大多数契丹人来说肉食和乳品仍是主要食品。

即使居住在汉族地区的契丹人也不例外。

（一）主食

契丹人的米、面食品比较简单。

米，通常用来做粥和炒米。

辽代的粥多是用小米、糯米煮成，有时也“间啖麦粥”。

辽代的粥，除了加米、加水，有时还要加肉汤或肉块。

食用时，还要再加奶油。契丹人喜欢吃炒米。

肉食与乳品是契丹人的必备食物。

除牛、羊等家畜外，野猪、兔、狍、鹿、鹅、鱼等捕猎物也是重要的食物来源。

肉食的做法，有濡肉、腊肉、肉糜等。

濡，或作胹，即用调味的汤烹煮食物。

腊肉是用各种野兽、家禽乃至鱼雁等做成肉干，以利保存，为祭祀、待客及日常生活中所必备。

乳品的做法有乳粥、乳酪和乳饼等。

乳粥是用马、牛、羊乳加野菜等熬煮而成。

许多宋朝使节到燕京，日供乳粥一碗，再加黄油，宋人不习惯，常去油食乳。

乳酪系由马、牛、羊乳炼制而成。还有乳饼，是用乳类与面食加工而成的点心。

（二）蔬果

契丹人的蔬菜种类较少，食用方法也较简易，或生食，或做羹汤，有时也将蔬菜与米混杂在一起做成带菜的米饭。

在栽培蔬菜得到推广后，辽代各族人仍喜欢采摘新鲜野菜吃。

如政事舍人刘经曾奉命出使宋朝，看见“路中有野韭可食，味绝佳”。

到金朝初年，宋使许亢宗出使金国时，燕京地区的蔬菜种植已很广泛。

可知辽南京地区的蔬菜也比较丰富。

燕京地区的果类丰富，种植较多的有枣、栗、桃、杏、梨等，还有西瓜。

有些果品经常供应契丹内地，《辽史·太祖纪上》中就有刘守光向契丹进献合欢瓜的记载。

合欢瓜是瓜在生长过程中，两个紧邻的瓜出现连理现象，在古代作为友好的信物。

由于瓜果难得，契丹人十分注重果品保存技术。

常见的有蜜饯、冻梨和酒果。

蜜饯，也称果脯，是用蜜蜡浸渍水果而成。

冻梨也是契丹人的一种创造。

至今北京西部山区冬季常有冻梨、冻柿子的习惯，这种方法早在辽代就在北京地区的民间流行。

酒果，又称作酒果子，是用酒浸渍的水果，经过如此处理可以久存，如现在北方的“醉枣”之类。

（三）饮茶与酿酒

由于多食肉类和乳品，为便于消化，契丹人很爱喝茶。

在辽宋贸易中，茶的进口为大宗，而且还输入茶具。

辽代燕京一带，有许多茶肆，供人休憩品茗。

“燕京茶肆，设双陆局，或五或六，多至十博者，蹴局如南人茶肆中置棋具也”。

辽代燕云地区还有酿酒传统。

燕京一带农作物种类多，“膏腴蔬蓏、果实、稻粱之类，靡不毕出”，为酿酒提供了充足的原料。

酒类除粮食酒外，还有配制酒和果酒。

崇尚豪饮是契丹乃至北方人的一个共同特点，至今亦然。

每逢宴饮，客人大碗喝酒，大块吃肉，主人便十分高兴，表现了契丹和许多北方人的豪爽性格。

金代中都地区居民饮食

（一）日常饮食

金代中都地区的居民饮食，延续了辽南京饮食多样性的特点。

据《析津志辑佚》记载，金中都大悲阁后有蒸饼市，有以黄米做枣糕者，卖烧饼的“以荆盘盛于地下，或矮桌零卖”。

“京师中多市麻泥、科斗粉、煎茄、炒韭、煎饼”。“

都中经纪生活匠人等，每至晌午以蒸饼、烧饼、馇饼、软糁子饼之类为点心。

早晚多便水饭。人家多用木匙，少使箸，仍以大乌盆木勺就地分坐而其食之。

菜则生葱、韭蒜、酱、干盐之属。”除匙、箸外，玻璃、琥珀器皿，也被应用到日常生活当中。

（二）女真特色饮食

金代女真人食品种类比较多，主要有稗米饭，这是女真人的主食，其制作方法是将稗米煮成半生的干饭或是煮成粥，加上肉菜一并食用，女真人无论贵贱都经常吃。

麨则是炒熟的稗米与麦，捣成粉状或是不捣，用水、乳调和后食用，是行军或狩猎的必备食物。

女真人以动物的血和内脏煮羹，杂以蒜、葱等调味而食。还有用连皮的羊做成的潜羊，富贵人家以之招待贵客。

此外，女真人还有饮生之习，喝生水，吃生肉、生菜，饮生血，食半生之米等。

金代女真人不论是饮食制作还是就饮食方式来说，都达不到精细和雅致的程度。

此外，茶食也是富有女真特色的风味饮食。

有种蜜糕，是将松子仁、胡桃仁浸渍蜂蜜，加上糯粉揉搓，做成不同形状，用油炸熟后再涂上蜂蜜。

（三）饮茶与酿酒

女真人饮茶，被视作接受汉化的表现，以致金熙宗因喜好“分茶、焚香”，被一些女真旧功大臣说是“徒失女真之本态”。

通过北宋榷场贸易及宋朝的“贡纳”，南方的茶叶传到幽燕地区，饮茶之风在金代上层社会流行开来，且由于上层风习的辐射力，饮茶之风在金代盛行，并迅速在各阶层传播。

许多诗人吟咏酒肆的诗句，反映了中都地区民间酿酒业的发达。

金中都城内有酒楼30余处。

其中，官方开设的平乐楼规模很大，设有花园，还有歌舞演出，供酒客观赏。

民族融合进程中的饮食风貌

（一）契丹与汉族的饮食文化融合

饮食风俗也多受中原文化影响，如人日，北朝和唐代都有食煎饼之俗，契丹也有此俗，特别是朝廷庆典及皇室贵族等上层社会生活中，受中原礼仪和汉族饮食文化影响较大。

中原地区有于立春日“击土牛”“送寒牛”“迎春牛”“鞭春牛”等风俗，以及“作春饼”“馈春盘”“食春菜”等食俗。契丹承袭了某些中原风俗，并在这天举行立春仪。

辽代契丹人的副食结构中，夏日有西瓜，冬天有风味果品“冻梨”，饮料有乳和酒等。

许多食品都是饮食文化不断引入、交融的结晶。

辽代，契丹人破回鹘，得西瓜种，学会种西瓜。

金代，随着女真人向中原的进军，西瓜种植传到黄河南北。

（二）女真与汉族的饮食文化融合

随着金朝社会的不断发展，各族人的饮食也有所变化。

女真与汉族在生活方式上也互相影响，如金熙宗就是较早接受汉族生活方式影响的皇帝，“儒服，分茶，焚香”，无所不好；海陵王也喜好“象戏、点茶、延接儒生”。

金沿袭了辽的节日制度，同样以汉族节日为依据。

例如，每逢元旦，金朝皇帝即御座，鸣鞭报时之后，接受皇太子及文武百官参拜，致辞、奏乐，皇帝“举酒”，宴饮群臣。

上元的主要风俗是张灯和宴饮。

女真本无上元张灯之俗，后由宋传入，并成了金朝法定的节日。

金代女真人在进入北京之初，还保持着肉食乳类为主的饮食特性。

随着农业生产的发展，加上与中都地区汉民朝夕相处，不久即“忘旧风”。

主食上与汉民区别渐小，无非是稻、稗、粟、黍、麦、稷、菽、荞麦、糜等。

面食常制成汤饼、馒头、烧饼、煎饼，米则做成饭或粥食用。

转变后的女真人饮食习俗带有明显的汉族饮食特质，甚至到了“自海陵迁都永安，女真人寝忘旧风”的地步。

他们吸收了汉族先进的生产方式、高超的烹饪技艺及科学的思想观念，改变了女真早期食品制作“或燔，或烹，或生脔”的粗陋做法，使食品制作也逐渐精细起来。

同时，汉人的调味品也在女真人的烹饪中得到广泛使用，大量制作腌制类果蔬及肉制品是女真人饮食中的一大特点。

（三）饮食文化的趋同存异

上层统治者的生活方式独具特色，一般民众的生活方式也多种多样。

趋同存异，是多民族杂居的饮食文化表征。

辽代南京的汉民族仍以粮食和蔬菜为主，只是肉食比重较之中原地区更大些。

反过来，契丹民族在吸收汉人饮食元素的同时，也一直保持着本民族的饮食特点。

经过辽金两朝的民族交流与融合，北京形成了独特的人口与社会结构，与中原传统饮食文化相比有着明显的特殊性和差异性。

女真族的传统食品进入京城汉族人的饮食结构当中，女真人偏爱的羊、兔、鹿、狼、狐狸、獐、牛、马、驴、犬、鹅、雁、鸭、鱼、虾蟆等肉品，以及助食食品面酱，同样为京城汉族人所喜食。

金中都的少数民族在大量吸收汉族饮食风味的同时，也保留了本民族的饮食习惯和食物样式。

茶食、肉盘子、心血脏羹等是颇有女真特色的风味食物，蒜、葱等也是女真人非常喜爱的调味食品。

相较以后各朝，辽金时代的燕京饮食文化的民族特性尚比较明显，各民族饮食的差异性突出。

各民族努力坚守本民族饮食习惯的同时，在燕京地区各民族杂居交往的历史背景下，也不同程度地受到其他民族饮食文化的影响，饮食习惯也在逐渐发生变化，汉族不仅改变了原来相对单一的主食粮谷的习惯，也开始“食肉饮酪”。

结语

由于民族交流日益加强，燕京地区逐渐形成了你中有我、我中有你的饮食文化特色。